反沙潮州柑

菜色特点：外脆甜香，有汁带酸。
用料说明：潮州柑4个，白糖400克，葱白15克，花生仁25克，白芝麻5克，面粉80克，生粉1 O(]克，泡打粉1克，生油750克(耗油75克)。
制作方法：(1)先将潮州柑拆开，取其柑肉，同时把每片柑肉的外丝根撕干净，再用牙签挖去柑核，然后逐片排列好，每片柑都撒上生粉，约撒生粉共60克，待用。 (2)将面粉、泡打粉、生粉40克盛入碗内搅拌均匀，加入清水约100克，用筷子搅拌均匀，再加清水80克搅匀，成为稀浆待用。把白芝麻炒香候用。再把花生仁炒熟，脱膜，研碎成花生末。 (3)将炒鼎洗净烧热，放入生油，待油温约160℃时，把每片柑粘上稀浆放进油中炸至外表硬身便捞起待用。 (4)将炒鼎洗净，放入清水120克，同时放进白糖，用慢火煮；煮至白糖全部溶化，并且糖煮到起大泡成甘（即糖浆滚至出现大白气泡）时，把炸好的柑片投入。并将白芝麻、花生仁末、葱珠投入，把鼎端离火位，再用鼎铲边用风扇扇冷，至糖变成白状时便成。用餐盘盛着，再用其所长鲜柑片或其他原料拼边即成。
详细介绍：

摄影    陈达士

历史典故：：