玻璃芋泥

菜色特点：香甜柔滑，肥而不腻。
用料说明：净芋头600克，白糖500克，熟猪油200克，肥猪肉200克，甜橙膏30克。
制作方法：(1)先将肥猪肉用刀切成薄片，规格为：长6厘米，宽2．5厘米。然后把白糖先放少量在碗底，作垫底，再把肥肉片逐片盖在白糖面上，再在肥肉片上面铺白糖，反复盖上肥肉和白糖，盖至肥肉片完为止，再将白糖盖上。待腌制24小时，将已腌好的糖肥肉片(即冰肉片)，逐片拿起，去掉粘附的白糖，用餐盘摆着待用。 (2)将净芋头用刀切成片状，放进蒸笼炊24分钟至熟透取出，再把砧板抹干净，把熟芋片放上用刀平揉压，碾成芋蓉(以没有生粒为合格)。然后将炒鼎洗净烧热，放入少量猪油、芋蓉、白糖400克，用慢火铲。铲至白糖溶解时，加入猪油、橙膏再铲至直观为细滑，便成芋泥待用。 (3)把芋泥装在大碗间，再将冰肉独片摆砌在芋泥面上，然后放入蒸笼炊15分钟，取出。将余下的白糖放进鼎内，加100克清水煮滚，滚至糖溶化时，用薄淀粉水勾芡淋上即成。
详细介绍：

摄影    陈达士

历史典故：：