反沙银杏

菜色特点：外松甜，内甘润。
用料说明：白果600克，白糖500克，糕粉(即潮州粉)150克，青葱50克，花生仁50克，清水200克。
制作方法：(1)先将白果用开水煮熟，打破去壳，然后再用开水滚过，整粒浸过冷水，撕去外膜后漂洗至不存留外膜为止。用清水浸泡待用。 (2)把青葱洗净，用刀切成细粒候用。花生仁炒熟，脱膜，用万能搅拌机搅碎，搅成花生末待用。将白果捞入汤盆，要保持一定水分，再将糕粉放进筛斗，逐步筛入白果间，边筛边翻动白果，使每粒白果都粘着糕粉为止。然后用餐盘盛着，摊开待用。 (3)将炒鼎洗净，放进清水、白糖，用慢火煮，煮至白糖全部溶化成糖浆，并且糖浆煮至起甘(糖浆滚至出现大白气泡时)，即端离炉位，用鼎铲搅几下，然后倒入白果、葱珠、花生末，再用鼎铲翻转，边用扇扇冷，翻转至糖变成干白即成。
详细介绍：

摄影    陈达士