油泡鱼册

菜色特点：鲜嫩，脆香。
用料说明：鱼肉300克，火腿100克，湿冬菇75克，笋125克，芹菜50克，鸡蛋2个，味精5克，精盐5克，胡椒粉1克，湿淀粉35克，上汤50克，生油1000克(耗100克)，蒜米50克。
制作方法：(1)将鱼肉刮下剁成鱼肉茸，去净筋盛在盆内，放入味精、精盐拌和，使劲地搅匀至有粘性时待用。将火腿、冬菇、笋、芹菜均切成条。然后将打好的鱼肉取一小团放在砧板上，用刀拍压成小薄片，上面放上火腿、冬菇、笋、芹菜条卷起来，制毕后用刀切平两头，便成鱼册生胚。把蛋白放在碗内，加入湿淀粉，拌和成蛋粉浆待用。 (2)用一只小碗，加入味精、精盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉和少许上汤拌和，调成芡汤待用。 (3)烧热炒鼎倒入生油，待油烧至七成热时，将鱼册拖上蛋粉浆投入油鼎拉一下油倒出， 沥干油分。炒鼎下猪油，把蒜米炒至金黄色，倒入鱼册，烹入料酒，和小碗内的调料，颠翻几下，取出装盘即成。
详细介绍：

摄影    陈达士

历史典故：：