明炉竹筒鱼

菜色特点：鲜嫩，毛竹香味浓郁。
用料说明：草鱼1条（约重10000克），方鱼25克，白膘肉100克，猪脊肉150克，湿冬菇25克，火腿50克，网油200克，鸡蛋1个，芫荽叶15克，芹菜末5克，绍酒15克，味精5克，精盐5克，猪油25克，酱油10克，葱白10克，姜15克，桔油、芥末各1小碟。
制作方法：1、将草鱼去鳞、去鳃，从鳃口处取出内脏（不要冲腹）洗净，鱼肉上划成花刀，放在盘中，加入葱、姜、绍酒、味精、精盐，拌和腌30分钟；白膘肉、猪脊肉、冬菇、火腿均切成细粒；方鱼去皮，下油锅炸一炸取出，用刀斩碎，和火腿末、芹菜末一起放在碗内，加入蛋白、味精、精盐、酱油等拌和后酿入草鱼腹内，再用网油将草鱼包好待用。 2、取一根嫩青毛竹（长约l米，直径7厘米），洗干净，用刀将竹的一端破开33厘米左右，将包好网油的草鱼放进毛竹内，外面用铝线扎紧。 3、用手抓住毛竹一端，放在炭火上烤，烤时将竹筒不断地转动，同时用刷子蘸上猪油刷在竹筒裂开处的鱼肉上面，烤1小时左右取下，将铝线、毛竹去掉，将草鱼放在盆内；随即将猪油放入，锅内烧沸，浇在草鱼上面；将芜荽叶洗净，撒上即成。食时配桔油、芥末酱（各1小碟）。
详细介绍：

摄影    陈达士

历史典故：：